沸腾的水 100 度左右,那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢?

1.锅内水温一样,但锅温不一样。 于是接触锅底的食物容易糊锅,轻则黏住重则碳化,炖出一锅风味独特的“糊”汤。 …

沸腾的水 100 度左右,那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢?

1.锅内水温一样,但锅温不一样。 于是接触锅底的食物容易糊锅,轻则黏住重则碳化,炖出一锅风味独特的“糊”汤。 别问,问就是我做饭经验丰富。

2.锅内水温一样,但沸腾状态不一样,也就是蒸发速率不一样。 其实本质上还是锅温不同衍生出来的,大火时全锅剧烈沸腾,小火时慢慢咕嘟。 本来一锅5L的汤,小火炖的时候你可以在外面看电视玩手机打游戏,半小时过去看一眼,两个小时补一次水。 大火的化,半个小时过去看只剩3L,两个小时汤锅直接变烤炉,里面一锅碳化的肉。 别问,问就是我做饭经验丰富。

3.对于食物本身,影响仅在于受大小火影响的炖煮时间。 有人说大火烧汤容易出白汤,这是因为剧烈沸腾状态下,油脂颗粒乳化得更快、程度更高;但由于大火烧汤干得快,只有少量蛋白质分解为氨基酸,呈鲜味物质不够,于是你会得到一锅乳白色、富含看不见的油脂颗粒、味道不香鲜的烫肉水。 除非你20分钟加一次水,而且还要时常搅拌避免糊锅。 相比之下,小火慢炖出来的清汤里面只有少量的脂肪发生乳化,更多飘在汤面上,而大量的氨基酸从蛋白质里分解出来呈现鲜味,相应的也会有更多氨基酸分解成为嘌呤……痛风套餐了解一下。

4.所以在炖菜时,大小火的区别仅在于是否糊锅,是否需要经常加水,炖煮时间是否足够。

5.大小火的区别主要在于炒菜,宽油大火爆炒和少油小火加水烹,味道和口感会有本质不同。

沸腾的水 100 度左右,那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢?

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